„Grüne Soße“ einmal ganz anders

Etwas aufwändiger, da es der klassischen Sauce Bernaise nachempfunden ist.
Veganer können eine weiße Sauce mit Sojacreme herstellen. Zum Andicken kann Pfeilwurzpulver (Bioladen) verwendet werden, zum Würzen Gemüsebrühe, Pfefferkörner
Salz, Cayennepfeffer und einige Zitronenspritzer. Die Kräuter und Blätter werden fein geschnitten der Soße zugegeben.

für 4 Personen

Zutaten:
2 Zwiebeln, gehäutet und fein geschnitten
10 Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 - 2 TL Meerrettichsahne
½ Zitrone, Saft
3 EL Gemüsebrühe
100 ml Weißwein (wer mag, sonst mehr Brühe)
2 EL Olivenöl
3 El milder Essig (z.B. Apfelessig oder besser Holunderblütenessig)
4 Eigelb
eine kleine Hand voll Birkenblätter, Kressesorten, Schaumkresseblüten und Blatt (dann benötigt man weniger Meerrettichcreme), glatte Petersilie, ein Zweiglein Estragon und frischen Kerbel
200 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten.
Kerbel, Estragon und Petersilie waschen und fein hacken. Mit dem Weißwein, der Gemüsebrühe, den Pfefferkörnern und dem Essig in einem Topf aufkochen lassen und auf ein Drittel einkochen.
Durch ein feines Sieb passieren.

Die Butter sanft schmelzen und leicht anbräunen. Auch durch das Sieb pürieren (die Butter klärt sich so).

Das Eigelb mit der Kräuterreduktion im Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung, das Eigelb darf nicht zu heiß werden). Den Topf vom Herd ziehen und die Butter unter ständigem Rühren langsam eingießen. Soße über dem heißen Wasserbad cremig rühren.
Mit Meerrettichsahne und etwas Zitronensaft verfeinern.
Zum Schluss werden die sehr fein gehackten Blätter und Kräuter zugegeben.

Tipp: Die Soße schmeckt zu ganz frischen Kartoffeln, Spargel oder hartgekochten Eiern sehr gut.