Winterlicher Kartoffelsalat mit Vogelmiere, vegan

für 4 Personen

Zutaten:

2 kg Pellkartoffeln, festkochend
½ Zwiebel, gehäutet
1 kleine rote Beete, gekocht
1 kleiner säuerlicher Apfel
3 EL Vogelmiere, gehackt
1 EL Kresse, gehackt
1 kleine Chicoree
3 EL Öl
2-3 EL Wildbeeren- oder Apfelessig
150 ml Gemüsebrühe
2 TL Orangensenf
1-2 TL Löwenzahnblütenhonig, Ahornsirup oder Rohrzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, abgießen und abkühlen lassen. Pellen und in feine Scheiben schneiden.
Rote Beete in sehr kleine Würfel schneiden und in einem Teelöffel Orangensenf marinieren.
Für das Dressing die Zwiebel fein reiben und in die Gemüsebrühe geben, mit Essig, dem restlichen Senf, Salz, Sirup und Pfeffer abschmecken. Gut aufquirlen.
Kartoffeln in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing aufgießen. Gut 2 Stunden ziehen lassen (gerne auch länger).
In der Zwischenzeit den Chicoree waschen und fein schneiden. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Kartoffelsalat erneut abschmecken und nun den Chicoree, die Apfelstücke und die Rote Beete unterheben. Ganz zum Schluss mit der gehackten Kresse und der Vogelmiere vermischen.

Tipp: Dazu passen Linsenburger oder gefüllte Eier.